El sistema en la actualidad es ampliamente conocido y empleado en la industria alimentaria. Sin embargo, cuando Concepción Pérez Lamela comenzó a indagar sobre sus cualidades tan solo hacía siete años que se estaba empleando en empresas.
Lo que se consigue aplicando las altas presiones a través del agua es que algunos microorganismos queden inactivos y se prolongue la vida de los alimentos sin necesidad de aditivos ni conservantes. «El problema es que el equipo necesario es muy caro y hay que subir el precio del producto para obtener algo de rentabilidad económica. No obstante, es más rentable energéticamente hablando y no degrada vitaminas ni nutrientes de los alimentos», puntualiza la profesora.